如何鉴别蛋糕的质量？

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　　烤制蛋糕(圆蛋糕)的感官鉴别：

 

　　①色泽鉴别

 

　　良质蛋糕——表面油润，顶和墙部呈金黄色，底部呈棕红色。色彩鲜艳，富有光泽，无焦糊和黑色斑块。

 

　　次质蛋糕——表面不油润，呈深棕红色或背灰色，火色不均匀，有焦边或黑斑。 劣质蛋糕——表面呈棕黑色，底部黑斑很多。

 

　　②形状鉴别

 

　　良质蛋糕——块形丰满周正，大小一致，薄厚均匀，表面有细密的小麻点，不粘边，无破碎，无崩顶。

 

　　次质蛋糕——块形不太圆整，细小麻点不明显，稍有崩顶破碎。

 

　　劣质蛋糕——大小不一致，崩顶破损过于严重。

 

　　③组织结构鉴别

 

　　良质蛋糕——发起均匀，柔软而具弹性，不死硬，切面呈细密的蜂窝状，无大空洞，无硬块。

 

　　次质蛋糕——起发稍差，不细密，发硬，偶而能发现大空洞但为数不多。

 

　　劣质蛋糕——杂质太多，不起发，无弹性，有面疙瘩。

 

　　④气味和滋味鉴别

 

　　良质蛋糕——蛋香味纯正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有风味。

 

　　次质蛋糕——蛋香味及松喧程度稍差，没有明显的特有风味。

 

　　劣质蛋糕——味道不纯正，有哈喇味、焦糊味或腥味。

 

　　(2)蒸蛋糕(条块形蛋糕)的感官鉴别

 

　　①色泽鉴别

 

　　良质蛋糕——表面呈乳黄色，内部为月白色，表面果料撤散均匀，戳记清楚，装饰得体。

 

　　次质蛋糕——色泽稍差，果料不太均匀，戳记轻重不一。

 

　　劣质蛋糕——色泽发绿，表面有发花现象。

 

　　②形状鉴别

 

　　良质蛋糕——切成条块状的长短、大小、薄厚都均匀一致，若为碗状或梅花状的则周正圆整。

 

　　次质蛋糕——切成的块形稍有差距，异形蛋糕则不太周正。

 

　　劣质蛋糕——切成的块形大小极不均匀，相差悬殊。

 

　　③组织结构鉴别

 

　　良质蛋糕——有均匀的小蜂窝，无大的空气孔洞，有弹性，内部夹的果料或果酱均匀，层次分别。

 

　　次质蛋糕——空隙不太细密，偶见大孔洞，内夹果酱或果料不均匀。

 

　　劣质蛋糕——内部孔洞大而多，杂质含量也高。有霉斑。

 

　　④气味和滋味鉴别

 

　　良质蛋糕——松软爽口，有蛋香味，不粘牙，易消化，具有蒸蛋糕的特有风味。

 

　　次质蛋糕——松软程度稍差，蒸蛋糕的特殊风味不突出。

 

　　劣质蛋糕——有异味，发霉变质味。

 

(答案编辑：库小五)