如何识别特级初榨橄榄油好坏？

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　　橄榄油的感官指标(色，香，味)对于鉴别初榨橄榄油的品质是很重要的，在橄榄油的主产国都有专业的橄榄油品油师。但是一般的消费者对于品鉴橄榄油缺乏一定的技巧，所以通过了解橄榄油的主要理化指标也能很好的鉴别橄榄油真伪和优劣。具体有以下4个指标：

 

　　1、脂肪酸组成(Fatty Acid Composition)，这是橄榄油的一项最重要的理化指标，油酸(单不饱和脂肪酸最主要的部分)的含量必须≥55.0%，而好品质的橄榄油的含量一般都在75-82%之间。

 

　　2、酸度(Acidity)，这是用来测定每一百克油脂中自由脂肪酸(Free Fatty Acids)所占的比例的指标。它是个天然的酸值。国际橄榄油理事会和欧盟的标准显示，特级原生橄榄油的酸度都应≤0.8%。

 

　　3、过氧化值(Peroxide)，这指油脂中的过氧化物总含量。特级原生和原生的原装进口橄榄油的酸度按照国际和国内标准都应小于20(meq O2/kg，国际单位)，或10(m mol/kg，国内单位)。如果过氧化值高于标准意味着产品存放的时间太长，橄榄油已经开始变质。

 

　　4、紫外线吸光度(Absorbency in ultra-voilet)，这是指油脂在不同波长的紫外线照射下的光谱数值。它通常能表明橄榄油的级别和保鲜能力。合格范围反映在以下几个参数：

 

　　① K270≦0.22

 

　　② △-K≦0.01

 

　　③ K232≦2.50

 

(答案编辑：库小五)