怎样酿制高档葡萄酒？

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　　葡萄的选用众所周知，对于葡萄酒来说，第一重要的原辅材料就是葡萄。换句话说，葡萄质量的好坏是决定能否酿制出优质葡萄酒的第一要素。因此，从一开始就应充分注重葡萄园的管理，并应在收获前精选葡萄品种和质量较高的葡萄，较为准确地掌握和评估所选定葡萄的质量状况和主要成分指标，特别是一些重要成分，如糖、酸、多酚(对红葡萄,其中最重要的有葡萄皮中的花青素、优质缩合单宁)等。一旦酿酒葡萄被最终选定，其与天俱来的“天分”也就确定了。接下来，葡萄酒酿制的好坏，就几乎完全取决于酒师的酿酒水平和工艺辅料及手段的正确选择和应用了。

　　买葡萄，最好紫皮的巨丰，颗粒要大水分好，皮要紫，糖分要足!这样的葡萄出汁多，口感佳。

　　洗葡萄程序：

　　用两只不锈钢的盆，倒入烧开过的温水。

　　一只盆里倒入面粉，比例自己掌握，面粉不可以太少，那样洗着洗着还要继续加入.主要用来洗第一水的葡萄.其间要把杂质不断的捞出去，抓紧葡萄的枝用力的来回在面粉水中抖动，让水中的颗粒与葡萄表面的农药和杂质磨擦去除.去枝，取洗净的葡萄粒到下一工序。

　　另一盆里温水中放入盐，不宜太多，因为太多会影响葡萄的发酵.把面粉水洗好的葡萄在淡盐水中泡5分钟后再轻轻洗洗滤出，放在卖葡萄附送的筐中晾晒(提前把筐子洗净，用开水汤过)以去除葡萄皮外的水分，一般我在阳台晾一夜和一上午就好。

　　酿葡萄程序：

　　酿造酒的容器最好是玻璃的或是陶瓷的，这样才不会窜味。

　　体积要够大，因为要给全部葡萄一个发酵的空间，一般是总体积的1/3。

　　包括酿制好之后装瓶也最好选用玻璃的，最好是之前家里喝过的葡萄酒瓶，易保存，风味好.有人用塑料桶装酿好的酒或用塑料桶酿酒，那味道就变了!有的味道很可怕的。

　　把晾晒过，表皮已经干燥的葡萄和白糖以10：2的比例准备好.也就是说10斤葡萄配2斤白糖。

　　我是把葡萄用手逐一捏碎了，一层葡萄一层糖，比例要自己掌握.所有的葡萄都捏碎了被糖覆盖好了之后，装的容器内还有1/3的空间，把装葡萄的容器用塑料布封好，上面压上点东西是最好的，让其充分发酿.可以在容易顶端加个吸管，给发酵的葡萄充分的氧气.我没有加管，发酵的也不错。

　　一般在八月底九月初酿酒是最佳时间段，因为这时天气已经开始转凉，而且葡萄正是丰产时节，价格便宜，葡萄品质又好！

　　九月酿酒，就封好后先放置15天，一般都可以发酵的差不多了.会产生不同程度的气泡，会自然挥发.以后每隔五天用消过毒的大号汤勺充分搅拌.如果还看到有未破碎的葡萄，就要再一次把手消毒，重新再捏一遍，尽量让葡萄全碎，让没有完全析出的半碎的葡萄再次被挤压出汁.这样反复五六次，总共时间是45天左右，这样葡萄酒的风味很充分，浓郁.如果是十月或是更晚的时间酿葡萄酒，所需的发酵时间可能更长，要依个人眼力来分辨适当加长发酵酿酒时间。

　　过滤与装瓶程序：

　　用豆腐过滤布(市场有专门卖的屉布，很便宜，又耐用!)，依个人情况准备好两三个大盆，要充分洗净消毒。

　　提前要把准备装酒的瓶消毒，晾晒，再消毒，控干水分备用。装备漏斗，方便装入。这样，人酿酒才不会变质，因为我们没有太先进的过滤与析出工艺。

　　用消毒的碗仔把酿酒容器内表层已经结块在一起的葡萄皮先一碗一碗的取出，放在过滤布上，分批用手挤压，这叫表层汁，比酿出的葡萄酒汁口味稍稍酸，但更醇香.边挤就边开始装瓶、封装(到后期您会发现皮出的酒与酿出的葡萄酒的风味差别)。

　　剩余的酿出的葡萄酒也要用过滤布过滤，因为有果肉组织和残渣.装瓶，封装。

　　有人特别不喜欢装瓶后沉淀!可以依葡萄比例用一到三个鸭蛋，取鸭蛋清，用打蛋器充分搅拌，发泡，泡越丰富越好.用力搅拌五分钟左右就把所有的蛋清泡泡倒入过滤后全部酒汁中，然后用细网筛，把黏附了杂质浮沫撇出去.这样酒肉的杂质就被过滤的比较充分了.但个人酿的葡萄，无论怎么过滤还是会有多多少少的沉淀，主要是果肉组织，不影响饮用。

　　酿酒比例：

　　平均需要36斤葡萄，出葡萄酒28斤，用白糖6斤。

　　用糖比例依个人口味，如果家中有糖尿病患者，可适当少放糖，但要延长葡萄酒的发酵时间。

　　至此，整个酿葡萄酒的过程基本结束。

　　把过滤下来的葡萄皮和葡萄肉还有籽都装在另一个大桶里，五升的桶基本也快装满了，又兑入了60度的高粮酒，每隔一周就充分搅拌摇晃一次，这样三个月以后，又是别样风味的一种葡萄高度酒(不善饮酒的人，要谨慎饮用)。

　　(答案编辑：小进)