糖果是怎样被制作出来的？

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　　糖果的制作工艺：

 

　　原料：主要有砂糖和糖浆。

 

　　砂糖

 

　　蔗糖的俗称，是各种糖果的甜源。砂糖是单斜晶系的结晶体，外观为近似方形的白色颗粒。一般砂糖的纯度在99.7%以上。砂糖内蔗糖含量越高越好。纯度高的砂糖在经高温熬煮时，变化较小。

 

　　糖浆

 

　　制造糖果的另一种甜味料。糖浆又可分为饴糖、转化糖浆、淀粉糖浆和高麦芽糖浆等。

 

　　①饴糖：是在砂糖生产技术发明以前，中国早就应用的甜味料(见制糖技术史)。饴糖的主要原料是籼米、糯米、梗米或玉米。利用大麦发芽后产生的淀粉酶来分解米饭中的淀粉以产生糖分，经过滤、浓缩而成一种浅棕色的、粘稠的、甜味温和的半透明的糖浆，即为饴糖。饴糖主要含麦芽糖，还含有一定量的糊精，糊精没有甜味。低浓度的饴糖易变质。

 

　　②转化糖浆：蔗糖经过酸或酶在一定的温度和时间下作用，产生等量的葡萄糖和果糖而成。转化糖浆呈浅黄色，贮存期间色泽会进一步加深。风味近似蜂蜜,具有较高的溶解度和吸水性,粘度低。为便于保存，转化糖浆的浓度宜保持在75%左右，其转化糖含量要求不低于总干物质的95%。

 

　　③淀粉糖浆：又称葡萄糖浆、液体葡萄糖和化学糖稀等。它是制造糖果的另一种重要甜味料。一般淀粉糖浆是淀粉加酸或酶不同程度水解的产物，含有糊精、低聚糖、麦芽糖和葡萄糖。由于淀粉原料、性质、水解条件不尽相同,因此,淀粉糖浆所含上述 4种糖的比例不可能完全一致。这些成分的特点是粘度大,甜度低,不结晶或难于结晶。一般在生产中使用的淀粉糖浆要求浓度为43～45°Be′(相当于折光计在25℃时测定的百分浓度80～85%);葡萄糖值(D.E.值)为42～44%，中等转化的为52～54%，高度转化的为60～62%;酸碱度一般为4.8～5.5%;应透明无色(或浅黄色),无异味。淀粉糖浆能经受的温度极限(即在此温度下色泽转深而不焦化)为 140℃。淀粉糖浆具有温和的甜味,其甜度随葡萄糖值的增加而增加;粘度则相反,随葡萄糖值增加而减少。

 

　　④高麦芽糖浆：用β-淀粉酶和异淀粉酶水解淀粉得到的含麦芽糖量占总干物质70%以上甚至达到80%以上的产品。

 

(答案编辑：库小五)